«Сушия» – одна из крупнейших сетей ресторанов японской кухни в Украине. В настоящее время в стране успешно работают 37 ресторанов данного оператора. Заведения «Сушия» расположены в лучших местах, в том числе и в ТРЦ Ocean Plaza, который много лет подряд держит пальму первенства среди торговых центров Украины. О принципах работы на рынке и планах дальнейшего развития сети рассказал СЕО «Сушия» Антон Ходысько.

Дайте Вашу оценку ситуации на ресторанном рынке в настоящее время и какие новые тенденции Вы видите?

Основной и как мне видится всепоглощающий тренд на рынке общественного питания в Украине – это развитие форматов – дискаунтеров, даже если они пока так о себе не говорят. Увы, можно сказать, что эпоха дисконтирования достигла своего аппогея. Последнее время видно, что рестораторы, которые никогда этим не занимались, тоже полезли в эту «кучу», которую я бы назвал «братской могилой». Понятное дело, такая ситуация на рынке стала ответом на уровень доходов населения, который, к сожалению, как мы видим, пока не особо растет. Но рестораторам необходимо на чем-то зарабатывать. Поэтому идут на компромиссы с оплатой труда работников, качеством ингредиентов, квалификацией сотрудников и т. п. В результате мы видим «все» и ничего конкретно. К сожалению, сейчас так работает 80 или даже 90% рынка. Но главная опасность в том, что этот «маховик» приводит к привыканию людей к плохой еде и некачественному сервису и имеет свой пролонгированный социальный эффект. Мне хочется, чтобы рестораны и рынок в целом начинал двигаться вверх, растил стандарты и качество продукта, повышал уровень заботы о сотрудниках. Уверен, что в любой стране есть аудитория для дискаунтеров, но, когда туда уходит большая часть рынка ресторанов, на мой взгляд это непременно приводит к деградации.

Если говорить о других тенденциях ресторанного рынка Украины, я бы отметил развитие монокухни, fast casual и street food форматов, и превалирование посещаемости заведений общепита в ТЦ/ТРЦ в сравнении со street форматами. Конечно, многое зависит от торговой зоны, города и региона, качества торгового центра в конце концов. Но неизбежно под давлением e-commerce торговли ТРЦ превращаются в центры досуга и развлечений, и все больше людей проводят здесь свободное время.

Среди посетителей торговых центров много молодежи, что, по вашим наблюдениям, влияет на выбор ресторана молодыми посетителями?

Думаю, что в зависимости от аудитории и ситуации потребления это: атмосфера и комфорт, цена, ассортимент в широком смысле, время выдачи блюд гостям, для кого-то «модность» заведения на текущий момент. Это классика жанра. Понятно, что ресторан - это в первую очередь еда, но немаловажную роль играют эмоции и впечатления. Например, непринужденная демократическая атмосфера, которая, как мне кажется, есть в «Сушия», является мировым трендом в том числе и в премиальных ресторанах. Гости могут ощущать себя собой, без лишних обязательств и пафоса.

Безусловно, гости ценят движение и развитие: кухни, форматов, ситуации потребления. За последнее время мы сотрудничали с двумя профессиональными шеф-поварами, один из которых японец. На мой взгляд любая национальная кухня должна эволюционировать, сохраняя свою изюминку. Давайте посмотрим на очень смелые эксперименты с украинской кухней – это же очень круто. И если в 2006 году «Сушия» предлагала гостям в основном классику японской кухни, то уже многие годы мы в различных коллаборациях с шефами, подсматривая тренды и экспериментируя самостоятельно, эволюционируем и предлагаем гостям новый взгляд на традиционные блюда японской и паназиатской кухни. Это ветер перемен в «Сушия», ничего не должно застывать на годы – мы развиваемся, меняемся и становимся лучше день ото дня.

Последний вопрос. Каковы Ваши прогнозы развития ресторанного рынка и планы компании на текущий год?

Однозначно, будем и дальше становиться ближе к потребителю за счет коммуникации с нашими гостями. Мы сторонники двустороннего диалога. Могу сказать точно – потребитель полностью управляет нашим меню. За последние пол года мы провели множество фокус-груп по вкусу и наполнению блюд. Большая коллаборация с топовыми блогерами и журналом Cosmopolitan, в виде дегустации более 8 STYLE роллов. В результате были выбраны 5 блюд, которые в итоге вошли к нам в меню.

Если же говорить о глобальном позиционировании, то «Сушия» - это портал в современную Японию. Мы - трендсеттер и предводитель рынка в отношении впечатлений, эмоций, кухни, меню. То есть мы меняемся, показываем, экспериментируем, как молодежная современная Япония.

Кроме этого, за счет развития трендовых новинок в продукте, мы «растим» рынок. А именно – воспитываем вкусы, гастро культуру. Также за счет внедрения новой сервисной модели, становимся ближе к посетителям благодаря одному из наших новых проектов, который уже внедряется в ресторанах. Тем самым дистанция между персоналом ресторана и гостями будет сокращаться. Еще мы запускаем несколько форматов под одним рабочим названием «Сушия экспресс». Это и уголки «Сушия экспресс» в действующих и новых ресторанах «Сушия», и отдельностоящие fast casual рестораны «Сушия эксперсс», и вендинговые точки и виртуальные кухни доставки, располагаемые там, где мы не рассчитываем на достаточную для организации посадочных мест посещаемость, при этом хотим обеспечить минимально возможное время доставки блюд на дом.

В этом году, кроме планируемого к открытию значительного количество ресторанов проекта «Сушия экспресс». Мы уже подписали 2 помещения в качественных торговых центрах для открытия ресторанов «Сушия». Видим развитие ресторанов в новом формате, с новым продуктом, в современном дизайне, с актуальной сервисной моделью. Однозначно видим наше будущее в глубоком использовании digital технологий. После запуска ряда digital продуктов в начале этого года, таких как: чат-бот для курьеров доставки, чат-бот для соискателей, до конца 2019 г. будет запущен новый сайт и новое мобильное приложение, будет внедрено облачное решение по управлению запасами в ресторанах, надеюсь удастся продвинуться в реализации ряда проектов с использованием искусственного интеллекта и машинного обучения. Резюмируя, я бы назвал этот год для «Сушия» качественным рывком в развитии продукта, доставки и take away в формате «Сушия экспресс», и формировании знания о новой «Сушия» через каналы интегрированных коммуникаций.